La Terrine de Foie gras et son chutney de fruits au vinaigre balsamique.

Publié le 21 Décembre 2013

Voici une recette que j'ai pu découvrir lors d'un cours de cuisine au Chapon Fin.

Avant de commencer, je voudrai remercier Nicolas FRION pour son accueil chaleureux au sein de son école de cuisine ainsi que pour sa disponibilité.

Je conseille vivement à tous les épicuriens d’aller visiter le site du Chapon Fin et à aller découvrir le festival de saveur concocté par le Chef Nicolas FRION :

http://www.chapon-fin.com/

Aujourd’hui on s’attaque donc à :

La Terrine de Foie gras et son chutney de fruits au vinaigre balsamique.

(le foie étant de préférence à réaliser la veille)

Pour 4 personnes

1 lobe de foie gras cru d’environ 400gr

sel, poivre et sucre

1 pomme

1poire

1 poignée d’abricots secs

1 poignée de pruneaux

1 cube de bouillon de volaille

¼ de litre de vinaigre balsamique

INFO : Assaisonnement pour 1 kg de foie gras : 12 gr de sel

4 gr de sucre

2 gr de poivre blanc moulu

Réalisation

  1. Déveinez le foie. Séparez les deux lobes et ôtez les veines sur chacun de lobes. N’ayez pas peur de faire de la « charpie » puisque le foie sera ensuite reconstitué.
  2. Assaisonnez le foie avec le mélange sel, poivre et sucre.
  3. Rassemblez les deux lobes et reconstituez le foie.
  4. Enroulez le lobe dans du papier film transparent (qui va au micro-onde) (environ 10 tours afin que cela soit bien hermétique).
  1. Faite frémir de l’eau (80°C/90 °C) avec le bouillon dans une casserole.
  2. Pochez le foie enroulé dans son film transparent. La cuisson varie en fonction de la taille du foie. Pour 400 gr environ 10 min. Pour vérifier la cuisson : plantez avec une aiguille la pointe de celle-ci doit être un peu + que tiède. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine : la température idéale est de 47 ° C /55 °C à cœur.
  3. Retirez le foie de la casserole et mettez-le au réfrigérateur de préférence la nuit.
  4. Réalisez le chutney
  5. Taillez la pomme, la poire, les abricots secs ainsi que les pruneaux en petits dés, puis mettez le vinaigre dans une casserole et faites le bouillir. Ajoutez les fruits et laisser compoter.
  6. Réservez.
  7. Sortez le foie du frigo. En déroulant le foie, le gras doit rester coller sur le film transparent.
  8. Dressez les assiettes avec des tranches de foie et du chutney.

Bon appétit.

http://www.chapon-fin.com/

Rédigé par Atawey

Publié dans #Recettes de fêtes

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